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Unterschiede zwischen Iberischem Schinken und Serrano Schinken

Schinken stammt von den Hinterbeinen des
Schweins. Luftgetrockneter Schinken ist ein Pfeiler der mediterranen
Tradition. Spanischer Schinken unterscheidet sich von anderen, wie
Prosciutto, durch seinen Reifungsprozess. Sowohl Serrano- als auch
Iberischer Schinken durchlaufen ähnliche Reifungsverfahren. Nach dem
Schlachten des Tieres wird der Schinken geformt und der Salzungs-,
Ruhens- und Reifungsprozess beginnt.

Der Name "Serrano Schinken" leitet sich von
der Praxis ab, den Schinken in bergigen Gebieten zu reifen, da das
Klima und die Temperatur ideal für diesen Prozess sind. Heutzutage
können Serrano-Schinken überall gereift werden, da die meisten modernen
Einrichtungen die Feuchtigkeit und Temperatur zur optimalen Reifung
regulieren.

Schweine werden in verschiedene Rassen
unterteilt. Für Serrano Schinken sind die häufigsten Rassen Landrace
oder Large White. Die Rasse Duroc wird aufgrund der Qualität ihres
Fleisches und des Fetteinfalls in ihre Fasern hervorgehoben. Das ist der
Grund, warum es zur Kreuzung mit dem Iberischen Schwein verwendet wird.
Es gibt bemerkenswerte Unterschiede zwischen weißen Schweinerassen und
der iberischen Rasse, insbesondere in Bezug auf die Fleischqualität und
ihren Zweck.

Es gibt Unterarten innerhalb der iberischen
Rasse wie Entre-Pelado, Torbiscal, Retinto, Lampiño und Manchado de
Jabugo. Diese Vielfalt ist auf eine unterschiedliche genetische
Evolution und eine Anpassung an die Umgebung im Laufe der Jahre
zurückzuführen. Unabhängig von der Unterart des Iberischen Schweins wird
immer hochwertiger Iberischer Schinken und Schulter produziert.

Das weiße Schwein wird in der
Fleischindustrie häufig verwendet und produziert frische und
verarbeitete Produkte, die den Großteil des von uns verzehrten
Schweinefleisches ausmachen, aus dem Serrano Schinken hergestellt wird.
Im Gegensatz dazu ist das Iberische Schwein auf die Produktion von
Iberischem Schinken und Schulter, sowie Frischfleisch von höherer
Qualität als das von weißen Schweinerassen ausgerichtet.

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von Iberischem Schinken ein sorgfältig ausgewähltes Produkt, das das
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Wie kauft man qualitativ hochwertigen SCHINKEN?

Schinken stammt von den Hinterbeinen des
Schweins. Die Vorderbeine liefern die Rohstoffe für das, was als
Vorderschinken oder Schulter bekannt ist.

Um einen qualitativ hochwertigen Schinken
auszuwählen, muss man unter anderem auf die Rasse achten. Die iberische
Rasse ist exklusiv und einzigartig für die Iberische Halbinsel. Sie ist
die Mutter des iberischen Schinkens.

Obwohl wir ihn als Serrano-Schinken
bezeichnen, ist die korrekte Bezeichnung "Gereifter Schinken". Abhängig
von der Reifezeit wird er als gereifter Keller-, Reserva- oder Gran
Reserva-Schinken bezeichnet. Serrano-Schinken kann nur für jene weißen
Schinken verwendet werden, die den Anforderungen des Regelwerks für
Serrano-Schinken entsprechen.

Ein weiterer wichtiger Faktor neben der
Rasse ist die Ernährung. Die Aufzucht von weißen Schweinen erfolgt in
der Regel intensiv auf Bauernhöfen mit ausschließlich Futter-basierter
Ernährung.

Im Gegensatz dazu wachsen iberische
Schweine typischerweise frei in Eichenhainen und ernähren sich von
Eicheln, ausgewähltem Futter oder sogar Früchten.

Diese Unterschiede beeinflussen die Qualität des Schinkens, den wir essen.

Iberischer Schinken ist für seinen
authentischeren Geschmack in Fleisch und Fett bekannt. Die Genetik und
Ernährung der iberischen Schweine führen dazu, dass ihr Fleisch einen
hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren oder Oleinsäure
aufweist. Dies ist auf die Metabolisierung der Eichel, einer
Nahrungsquelle reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, und auf die
freie Aufzucht in Eichenhainen zurückzuführen. All diese Faktoren machen
den Pata Negra Schinken aromatischer und charakteristischer im
Geschmack als Schinken von weißen Schweinerassen.

Sicherlich haben Sie viele Kommentare
gehört und Artikel über iberischen Schinken gelesen, seine Reinheit,
seine Ernährung, seinen Schnitt, seine Marmorierung, seine Reifezeit und
die neuen Vorschriften gemäß RD 4/2014.

Verwirrt das alles Sie? Keine Sorge, Sie
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Das Thema ist komplizierter als wir alle
möchten. Zum Verständnis: 2001 wurde ein Qualitätsstandard für
iberischen Schinken eingeführt. Seitdem gab es Änderungen, es wurden
neue Bestimmungen verabschiedet, bis 2007 ein neuer Qualitätsstandard
veröffentlicht wurde. Dennoch gab es immer noch diejenigen, die mit dem
Serrano-Schinken durch die Verwendung von Symbolen und Bezeichnungen
Verwirrung stifteten.

Dieser Standard ermöglicht es den
Verbrauchern, jeden Typ von iberischem Schinken zu unterscheiden und mit
voller Sicherheit iberischen Schinken zu kaufen.

Alle Hersteller, die ihre iberischen
Produkte bei Delijamon.com anbieten, erfüllen den Qualitätsstandard. Sie
werden vielleicht Nachrichten über eingereichte Einsprüche gegen den
Standard oder parlamentarische Initiativen sehen, um einige Aspekte
davon zu verbessern. Kurz gesagt, es ist nicht einfach, denn wir
sprechen von etwas, das tief in unserer Kultur und Wirtschaft verwurzelt
ist, mit allem, was dies bedeutet. Unabhängig von den Standards ist es
allgemein anerkannt, dass die Hauptfaktoren, die die Qualität beim Kauf
von iberischem Schinken bestimmen, sind:

Die Rasse. Wir beziehen uns auf die
Rassenreinheit des Tieres. Man kann einen Schinken mit einer
Rassenreinheit kaufen, die von 50% Iberico bis 100% Iberico reicht. Dies
unabhängig von der Ernährung und Haltung des Tieres. Die Rassenreinheit
wird durch die Elterntiere bestimmt, wobei die Mutter immer 100%
iberisch sein muss. Je nachdem, ob der Vater 100% Duroc, 50% iberisch
oder 100% iberisch ist, haben wir Tiere, die 50% iberisch, 75% iberisch
oder 100% iberisch sind. Die Rasse prägt den Schinken sichtbar in Textur
und Farbe des Fleisches.

Die Ernährung. Alle Tiere metabolisieren
ihre Nahrung, und je nach Qualität der Nahrung wird auch die Qualität
des Schinkens oder der Vorderschinken sein, den Sie kaufen möchten.
Iberische Schinken können von Schweinen stammen, die ausschließlich mit
Futter ernährt wurden, einer Mischung aus Futter und den natürlichen
Ressourcen, die sie in den Eichenhainen finden, oder nur von Tieren, die
ausschließlich während der Eichel-Saison vor der Schlachtung mit
Eicheln gefüttert wurden. Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten
Fettsäuren in der Nahrung zeigt sich deutlich in der Geschmeidigkeit und
Fähigkeit des Schinkenfetts, zu schmelzen. Ein Schinken mit hohem
Oleic-Anteil wird ein leicht schmelzendes Fett haben.

Die Tierhaltung. Hier sprechen wir von der
Haltung oder den Lebensbedingungen des Tieres. Tiere können intensiv
oder extensiv gehalten werden, das heißt, in Farmen und/oder
geschlossenen Gehegen oder frei in den Eichenhainen. Wenn man die
Haltungsform berücksichtigt, ist eine intensive Haltung mit wenig
Bewegungsspielraum nicht dasselbe wie eine, bei der das Tier sich frei
bewegen kann oder sich in hügeligem Gelände befindet.

Der Reifungsprozess. Dies ist ein Prozess,
der für iberischen Schinken immer mindestens 24 Monate dauert. Dieser
Prozess hängt auch von der Größe des Schinkens ab. Ein großer Schinken
benötigt eine längere Reifezeit. Es ist nicht dasselbe, einen Schinken
in 100% "natürlichen" Einrichtungen zu reifen als in modernen Hallen mit
kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur. In letzterem Fall ist es
einfacher, das ganze Jahr über gleichmäßige Schinken zu erhalten.

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www.delijamon.com www.iberus.de bietet ei ne breite Palette an
hochwertigen, spanischen Lebensmittel, speziell ausgewählt um den Genuss
der traditionellen mediterranen Küche für jeden Gaumen anzubieten. Der
König der spanischen Spezialitäten ist zweifellos der Schinken, welchen
aus dem weißen Schwein, dem sogenannten Serrano Schinken erhalten und
aus verschiedenen Regionen wie Trevelez, Alpujarra, Serón oder Teruel. 
Der Schinken vom schwarzen Schwein oder Iberico Schinken genannt, ist
der bekannteste Schinken der Welt und stammt aus Regionen wie
Extremadura, Guijuelo oder Jabugo welche das Juwel der spanischen
Gastronomie präsentieren.